De zuurdesem bedotterij met gegist plofbrood.

Daar sta je dan. Midden in de supermarkt, omringd door wel 30 soorten brood. Luxe, volkoren, spelt, en daar ligt het dan: luxe desembrood. Dat staat er in grote letters, alsof het zojuist uit het hart van een ambachtelijke bakkerij is gerold. Je voelt de trots van de verpakking, alsof het brood je aankijkt en zegt: "Ik ben anders dan de rest. Eerlijk, authentiek." Ja hoor, alsof je naar een schilderij van Van Gogh kijkt, terwijl het in werkelijkheid net door een stagiaire in de kelder van het museum is geschilderd.

Maar goed, daar sta je dan. Je bent toch een beetje verliefd op het idee dat je nu iets echts in handen hebt. Een stukje traditie, recht uit het verleden. De geur van fermentatie, van tijd die zichzelf uitstrekt als een kat in de zon. Je denkt aan de verhalen van je grootmoeder, die haar zuurdesembrood zelf maakte, terwijl de wereld nog geduld had. Maar nee, jij hebt geen tijd, geen tijd om dagenlang een ‘starter’ te koesteren alsof het een tedere baby is. Dus koop je het maar, dat snelle zuurdesem, want de supermarkt zegt dat het zo is, dus het zal wel.

Een ballon van gist, opgeleukt met een vleugje zuurdesempoeder

En wat krijg je? Een luchtig stukje lucht. Een ballon van gist, opgeleukt met een vleugje zuurdesempoeder, net genoeg om je te laten denken dat je zuurdesem eet, maar eigenlijk eet je een grap. Een slechte grap. Het is als naar een cabaretvoorstelling gaan waar de komiek alleen maar mopjes uit een boekje voorleest, terwijl jij op de eerste rij zit, hardop lachend, want je wil niet toegeven dat de act tenenkrommend slecht is.

Maar hoe komen ze hiermee weg? Simpel. Omdat de regels ze in de kaart spelen. Sinds juli 2020 is er een Warenwetbesluit van kracht, dat het toelaat om gistbrood "zuurdesembrood" te noemen, zolang er maar een vleugje van dat magische poeder doorheen gaat. Gedurende een overgangsperiode van twee jaar, tot juli 2022, konden bakkers zelfs zonder enige controle hun snelle gistbroden als zuurdesembrood verkopen. Wat ze doen, is desempoeder toevoegen aan een normaal gistdeeg. Dit poeder is in feite gedroogd zuurdesem, met geïnactiveerde bacteriën en gisten die geen rijskracht hebben, maar wel de smaak kunnen nabootsen.

Waarom kiezen ze voor deze snelle oplossing?

Een echt zuurdesembrood bereiden is tijdrovend en niet geschikt voor grootschalige machinale productie. De bereiding vergt meerdere dagen, waarin de bakker zijn starter moet koesteren en het deeg de tijd moet geven om op natuurlijke wijze te rijzen. Dat kost geld en moeite, iets waar veel consumenten niet voor willen betalen. En dus vinden grote bakkers manieren om de smaak na te bootsen zonder de tijd te investeren.

Dit zogenaamde "zuurdesembrood" is eigenlijk gewoon gistbrood, met desempoeder als smaakversterker. Sommige desempoeders worden zelfs verkocht met toevoeging van bakkersgist, waarmee het duidelijk wordt dat ze enkel een smaakadditief zijn, geen echt rijsmiddel.

Kafkaësk spelletje

En daar zit je dan, thuis, met je zogenaamde zuurdesembrood. Je snijdt een dikke plak af, smeert er een lik boter op en bijt erin. Het smaakt... prima. Maar je weet, diep vanbinnen, dat je word gefopt. Het is alsof je een date hebt met iemand die in z'n Tinder-profiel zegt dat hij de marathon loopt, maar op het moment dat je elkaar ontmoet, zie je hem aankomen zwaarlijvig op zijn elektrische fiets. Technisch gezien beweegt hij, maar het is toch niet wat je had verwacht.

Waarom doen ze dit?

Omdat ze weten dat wij lui zijn. Dat we allemaal denken: "Ach, zuurdesem, dat is toch net een beetje beter?" En ja, we wíllen dat ook geloven. We zijn net kinderen die geloven dat de tandenfee echt bestaat, ook al hebben we haar nooit gezien. Ze weten dat wij het niet kunnen laten, dat als er een hip etiket op een brood zit, we het gewoon kopen. Zuurdesem is cool, zuurdesem is sexy. Wie wil er nou gewoon gistbrood eten als je zuurdesem kan hebben? Dus ja, we trappen erin, met open ogen.

En dan vraag je je af: waarom is er geen wet die dit verbiedt? Nou, eigenlijk was er tot 2022 geen duidelijke wet die het verbood om een snel-gistbrood als zuurdesembrood te verkopen. Met het Warenwetbesluit 2020 is dit verduidelijkt, maar in de praktijk blijft er veel ruimte voor verwarring. Want zolang de industrie weet dat we het verschil niet goed kunnen proeven, blijven ze ermee wegkomen.

Dus, beste burger, de volgende keer dat je naar dat "zuurdesembrood" grijpt in de supermarkt, knipoog even naar de verpakking. Want jij weet nu beter. Je weet dat je niet echt zuurdesem in handen hebt, maar een marketingverhaal. Een verhaal dat we allemaal graag blijven geloven, want zonder die verhalen zou het leven toch net wat minder smaakvol zijn.